Сыр из козьего молока — вкусный рецепт с пошаговым фото

Знаете ли вы что приготовить в домашних условиях можно сыр из козьего молока? Да, и это очень просто, нужно лишь воспользоваться нашими рецептами.

Чаще всего на магазинных прилавках можно увидеть сыры из коровьего молока, однако, не менее вкусными и полезными бывают сырные изделия из молока козы.

Поскольку купить козий сыр можно далеко не в каждом супермаркете, мы предлагаем вам научиться его готовить самостоятельно.

Какие отличия характерны для этого сырья?

Этот вид молока является сыропригодным сырьём, из которого можно сделать конечный продукт без существенных изменений технологического процесса. Но всё же есть некоторые особенности, которые связаны с меньшей, по сравнению с коровьим, способностью к свёртыванию. Поэтому необходимо:

  • увеличивать количество бактериальной закваски;
  • регулировать кислотно-солевой состав;
  • вносить чуть больше хлористого кальция.

Важно! Козий сыр делают из непастеризованного молока.

Эти меры позволяют ускорить свёртывание сырья и формировать более плотный сгусток, который следует разрезать слегка передержанным.

Отходящая при обработке сгустка сыворотка мутная из-за повышенного содержания белка и жира. Из неё можно приготовить пастообразные сыры. После этого опять останется часть сыворотки, которая используется в качестве рассола для сыра или для кулинарных нужд.

Улучшить характеристики поможет добавление коровьего молока, но в этом случае вкус будет не тот. В магазинах в основном продаётся сыр, приготовленный из смешанного сырья.

Вам может понадобиться

На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!

  • Липаза телячья, 5 г

    Фермент для улучшения вкуса домашнего сыра.

    Отзывов: 1

Вам может быть интересно

  • Рецепт домашнего сыра мягких сортов в сыроварне

    В этом рецепте мы расскажем, как приготовить вкусный домашний сыр мягкого сорта на небольшой домашней сыроварне. Для примера возьмем сыроварню Fansel.

  • Как выбрать лучшую сыроварню для дома в 2019 году

    Домашняя сыроварня – незаменимое оборудование для любителей домашних сыров и прочих кисломолочных продуктов. В этой статье мы расскажем, как подобрать оптимальный аппарат для собственных нужд.

  • Простой рецепт вкусного имеретинского сыра

    Знаете, как приготовить вкусный домашний сыр из 2 ингредиентов, прилагая минимум усилий? Если нет, прочитайте нашу статью. Из нее вы узнаете секрет приготовления ароматного имеретинского сыра в домашних условиях.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать.

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени), рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

  • Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём). Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.
  • Термометр для молока. На длинной ножке. Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.
  • Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.
  • Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.
  • Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.
  • Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.
  • Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.
  • Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Рецепт шевра

Этот сыр готовится только из козьего молока. Собственно говоря, шевр по-французски и есть коза. Молодой сыр — мягкого вкуса, созревший — пикантного и с резким запахом. Для приготовления потребуется:

  • молоко — 8 л;
  • сычужный фермент — ¼ ч. л.;
  • хлористый кальций (10% раствор) — ¼ ч. л.;
  • мезофильная закваска — ¼ ч. л.;
  • плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Способ приготовления:

  • Активируйте закваску, для чего высыпьте её с 100 мл кипячёной воды, остывшей до 30 °С, и оставьте на полчаса.
  • Нагрейте, помешивая, молоко до 35–38 °С. Добавьте хлористый кальций и размешайте.
  • Введите закваску и плесень. Закройте крышкой и оставьте ещё на полчаса.
  • Фермент растворите в 50 мл воды комнатной температуры (кипячёной). Вводите в молоко и энергично перемешивайте сверху вниз 10 секунд.
  • Опять закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–14 часов для формирования сгустка.

    Внимание! Калье образуется раньше, но трогать его до истечения времени ни в коем случае нельзя.

  • Нарежьте калье на кубики со сторонами в один сантиметр. Вместо ножа можно это делать венчиком для взбивания.
  • Выложите массу в мешок и оставить стекать на 5–12 часов, пока не стечёт сыворотка. Температура в помещении не должна быть больше 25 °С.
  • Натрите шевр солью и, по желанию, пряностями, например, прованскими травами.
  • Разделите массу на кусочки одинакового размера и скатайте из них цилиндрики (диаметр — два — четыре сантиметра, длина — не более десяти).
  • Разложите их на дренажном коврике и оставьте на сутки для обсушивания.
  • Отправьте в холодильник для дозревания (от суток до трёх-четырёх недель). Раз в день шевр переворачивайте, а после седьмого — переложите в контейнеры (на дне обязательно дренажная сетка).

Чем дольше шевр созревает, тем более он будет покрываться плесенью и приобретать более острый вкус.

Вариант изготовления сыра шевр можно увидеть в этом ролике:

Сыроварение — увлекательное занятие, к тому же при этом можно есть по-настоящему натуральный продукт, не опасаясь фальсификаций. А применение козьего молока значительно расширит горизонты и даст возможность попробовать новые вкусы.

Как приготовить домашний мягкий (адыгейский)?

В этом рецепте помимо молока используется ещё и творог, который можно приготовить самостоятельно, а можно использовать покупной коровий, тогда получится смешанный продукт. Понадобится:

  • молоко — 1 л;
  • творог — 1 кг;
  • яйцо — 1 шт.;
  • масло сливочное — 100 г;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  • Молоко доводится до кипения на медленном огне.
  • Добавляется творог. Масса тщательно перемешивается в течение трёх — пяти минут.
  • После отделения сыворотки полуфабрикат помещается в мешок (марлю) и отжимается. Затем выкладывается в миску.
  • Масло, яйцо, соль перетираются до однородной массы и добавляются к полуфабрикату. Всё вместе перемешивается до однородности.
  • Поставить сыр на водяную баню на 10–15 минут. При этом творог полностью растворяется и превращается тягучую массу.
  • Сформировать головку, обмазать маслом и положить в форму под пресс.
  • Оставить на 15–20 часов (или сутки).

В этом видео показано, как готовить адыгейский сыр:

Как сварить осетинский (имеретинский)?

Из козьего молока получаются очень вкусные рассольные традиционные сыры. Понадобится:

  • молоко козье — 4 л;
  • термофильная закваска — 0,1 г (1/8 ч. л.);
  • сычужный фермент — 0,2 г (1/4 ч. л.);
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • кипячёная вода комнатной температуры — 100 мл.

Для рассола:

  • крупная соль — 200 г;
  • хлористый кальций — 1 г (1/4 ч. л.);
  • уксус (9%) — 1/4 ч. л.;
  • подсырная сыворотка — 1 л.

Важно! Для производства сыров нельзя использовать йодированную соль.

Порядок приготовления:

  • Развести хлористый кальций в воде (50 мл) и сычужный фермент (в оставшихся 50 мл).
  • Нагреть молоко до 32–37 °С.
  • Добавить закваску — посыпать порошком молоко. Подождать четыре-пять минут (пока набухнет).
  • Хорошо размешать. Укутать кастрюлю, чтобы поддерживалась достигнутая температура, и оставить на 30–40 минут.
  • Если вы умудрились приобрести пастеризованное козье молоко в магазине, то перемешайте заквашенное молоко и оставьте его ещё на полтора-два часа. При использовании цельного свежего этот пункт пропускается.
  • Добавить сычужный фермент и хлористый кальций и всё тщательно перемешать. Оставить на час для формирования сгустка.
  • Проверить сгусток (калье) — срезать сверху кусочек, если разрез не затягивается, значит, он готов.
  • Нарезать калье на квадраты со сторонами до двух сантиметров. Через пять минут нарезать его горизонтально. Оставить ещё на десять минут.
  • Нагреть массу на водяной бане (не выше 40 °С, чтобы окончательный продукт не получился резиновым), аккуратно помешивая шумовкой. При этом нужно измельчать особо крупные кусочки до стандартного размера. Зерно уплотнится, примет округлую форму и будет слипаться при сжатии.
  • Снять кастрюлю и дать осесть зерну (не более пяти — семи минут).
  • Слить сыворотку в отдельную посуду.
  • Переложить зерно в форму. Дополнительный груз не нужен.
  • Оставить для уплотнения на два-три часа. За это время сыр переворачивается три раза.
  • Приготовить рассол. Для этого ингредиенты по рецепту смешиваются и прогреваются до 80 °С. Процедить и остудить до комнатной температуры.
  • Спрессованный сыр достать из формы и переложить в рассол. Отправить в холодильник часов на десять. Нужно перевернуть сыр в рассоле несколько раз.
  • Достать из рассола и обтереть бумажным полотенцем.

Можно есть сразу, но вкус улучшается на второй-третий день. Именно этот сыр традиционно используется для приготовления осетинских пирогов.

Важно! Все инструменты и утварь для сыроварения должны быть простерилизованы перед каждым употреблением.

Халуми и анари

Киприоты считают халуми своим национальным продуктом. Называется так кипрский сыр с 1999 года, когда было зарегистрировано это название как торговая марка. Для приготовления халуми потребуется:

  • молоко козье;
  • закваска для сыра халуми (количество зависит от количества и химического состава сырья);
  • мята (свежая или сухая) — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Порядок приготовления:

  • Нагреть молоко до 30–38 °С.
  • Развести закваску в тёплой воде, добавить в молоко, хорошо перемешать.
  • После образования плотного сгустка нужно оставить его на пару часов для созревания.
  • Разрезать калье на кубики. Удалить сыворотку процеживая. Остаётся сырое зерно.
  • Переложить его в формы. Через два часа сыр переворачивается, оставляется ещё на два часа, затем снова перевернуть и оставить ещё на часок.

За это время приготовим ещё один сыр — анари. А также подготовим рассол.

Анари – это кремообразный сыр, является аналогом рикотты. Можно сказать, что это побочный продукт сыроварения. Готовить его очень просто:

  • Довести сыворотку до кипения.
  • На поверхности начнут образовываться хлопья. Их надо вынимать шумовкой и перекладывать в мешок.
  • Сыворотку процедить и оставшиеся хлопья тоже добавить в мешок.
  • Подвесить для формирования и стекания остаточной сыворотки.
  • Есть анари надо мягким и влажным. А если подсушить и растолочь, можно посыпать макароны.

Пора возвращаться к халуми:

  • Сыворотку после анари разогреть.
  • Опустить в неё головки халуми (на дно кастрюли следует положить решётку, чтобы они не прилипли ко дну).
  • Варить на очень медленном огне полтора часа.
  • Вынуть головки, дать стечь жидкости.
  • Не остужаем. Формируем толстые лепёшки и посыпаем их измельчённой мятой. Складываем пополам (как сочник). И присыпаем приправой сверху.
  • Складываем эти «сочники» в ёмкость (лучше использовать глиняный горшок).
  • Смешиваем по вкусу соль и мяту и добавляем в сыворотку.
  • Заливаем рассолом халуми. Так и храним.

Есть лучше через сутки, но если не терпится — через пару часов.

Пористый сыр из козьего молока

Особенность сыра, приготовленного по данному рецепту, заключается в его консистенции. Он получается достаточно мягкий, нежный и с дырочками внутри кусочков.

  • Козье молоко – 1,2 л
  • Творог из козьего молока – 500 г
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Соль – 5 г
  • Сода – 5 г

Пористый

  • Предварительно застелите дуршлаг чистой тканью, которая хорошо пропускает жидкость или марлей.
  • Молоко в емкости с толстым дном доведите почти до кипения.
  • Добавьте в закипающее молоко творог, перемешайте продукты и продолжайте варить их на самом медленном огне.
  • Как только молоко створожится, и сыворотка станет прозрачной, откиньте массу на заранее подготовленный дуршлаг.
  • Подождите, пока вся жидкость стечет с массы, а после переложите ее в тарелку.
  • Добавьте в творожную массу яйца, соль и соду, размешайте получившийся сыр.
  • Снова заверните сыр в чистую ткань или марлю, поместите под гнет (не очень тяжелый).
  • Оставьте продукт на 24 час. в прохладном месте, а после приступайте к дегустации получившейся вкусности.

Сыр из козьего молока является очень полезным и питательным продуктом, который в своем составе имеет огромное количество полезнейших веществ. Такой продукт можно класть в салаты, использовать для приготовления бутербродов, запеканок и т. д.


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий